高汤到底高在哪里
高汤可以作为很多种汤、酱汁、炖煮食物的基底，在西餐中有着非常重要的作用。相比现成的高汤调味料、高汤冲剂，餐厅自制的各类高汤更能起到菜品提鲜、提稠、中和酸味、去腥味、回甘等作用。这次我们特邀上海音昱听堂意膳坊的行政总厨AlexanderBitterling来为我们介绍四款高汤（鸡高汤、褐色高汤、鱼高汤、菌菇高汤）的精确配方以及相关代表菜品。
鸡高汤
这种经典的高汤呈淡金黄色，如果加入了红酒调味，那么就能做出褐色鸡高汤。鸡高汤一般是由生的鸡骨与鸡骨架，或已煮过的鸡骨与碎肉慢煮而成。
▌鸡高汤
主料鸡骨架和鸡肉克
辅料洋葱、芹菜、红萝卜切成大块各50克、大蒜2瓣
调料丁香1个、香草束1个、胡椒粒6粒、水1.5公升（可根据口味需要加入其它香料或红酒）
做法
1.将蔬菜放进锅内，再加入汆烫好的鸡骨、鸡肉，注入可以淹没食材的水，加热到沸腾。再慢煮2至3小时，慢煮的过程中，要不时地捞除浮渣。
2.将细孔过滤器彻底过滤和萃取汤汁的精华。
3.过滤后的汤汁放进冰箱冷藏1晚后，再用锅勺捞除所有浮在表面上的油脂。
TIPS
鸡骨、鸡肉、鸡骨架在熬煮时要先汆烫，去除多余的油脂。制作的鸡高汤建议最多保存3天。
▌法国莫拉达路易斯鸭胸
主料鸭胸克、褐色鸡高汤适量
辅料1（酱汁）西芹85克、胡萝卜85克、小干葱克、香菜籽3.5克、肉桂7克、无花果干30克、梅子泥40克、核桃仁60克、无籽辣椒干8根、巧克力克、肉蔻5根
辅料2（甜薯泥）红薯2只、蜂蜜12克
辅料3（咖喱脆）干面包屑克、咖喱粉5克、罗勒粉少许
辅料4（装饰）小红萝卜30克、熟柿子1/2只、芥末叶15克
调料盐适量、胡椒适量、核桃油6克、黄油65克
做法
1.鸭胸去皮后，用厨房纸吸干备用。
2.将辅料1里，除了巧克力的其他食材放入锅中，加入鸡高汤，煮开后继续中小火煮45分钟，直到所有食材煮软，之后加入巧克力放入搅拌机里打碎。
3.将锅中放入辅料3中的黄油加热，之后放入辅料3的其他食材，中火加热至食材融合。
4.将烤箱预热到℃，将切成小块的红薯烤40分钟，然后用小勺将烤软的红薯挖出，加入少许水、蜂蜜、核桃油后用搅拌机打碎备用。
5.鸭胸肉在铁板上两面各煎30秒后，将烤箱预热到℃，在鸭胸一面抹上做好的咖喱脆，然后放入烤箱，烤制15分钟。
6.重新加热酱汁，辅以小红萝卜、熟柿子和芥末叶做装饰。
褐色高汤
这是种含有肉汁的高汤，一般用牛肉、牛排或羊肉、羊排熬成，由于肉骨已事先烤过，表面形成了焦褐色，会加深高汤的颜色，还会溶解多余的脂肪。
▌羊肉褐色高汤
主料羊肉或羊排1.5公斤
辅料洋葱1个、红萝卜1个
调料香草束1个、胡椒粒6粒、番茄糊2大勺、水3公升
做法
1.肉排用烤箱以℃烤40分钟，烤到一半时间时，把蔬菜放入烤箱一起烤，同时加点水放入烤盘，以稀释烤盘底的肉汁。
2.烤好后将肉排、蔬菜移到锅内，加入调料，慢煮3至4小时，并不时地捞除浮渣。
3.过滤汤汁后放凉，放进冰箱冷藏，这样可制作成约3公升的羊肉褐色高汤。
TIPS
如果要制作清爽的肉底高汤，那么就要省略烤肉骨的步骤。
▌慢煮新西兰羊排
主料羊排克、羊肉高汤克
辅料白豆30克、红豆30克、黑豆30克、薄荷叶克、土豆80克、奶油50克、牛奶克、洋葱30克、胡萝卜1根、新鲜山羊芝士30克
调料盐适量、黑胡椒3克、醋15克
做法
1.将羊排洗净后过水捞出。
2.将洋葱、胡萝卜放入锅中，将羊排高汤倒入锅中，用°C煮6个小时，煮好后的汤底另外备用。
3.将土豆放入克牛奶中煮软，将薄荷叶加入适量盐、醋捣碎，然后混合煮好的土豆，连同牛奶一起放入搅拌机中打碎，做成薄荷酱。
4.将山羊芝士和克牛奶混合搅拌，直至混合成融合酱汁状态。
5.将之前煮羊排的高汤里放入混合豆子、加入适量盐和醋，中火煮20分钟，豆子熟后，揭开锅盖，再煮10分钟。
6.装盘，用新鲜薄荷装饰。
鱼高汤
马鲛鱼适合制作味道浓厚的鱼高汤，如果想要制作清淡口味的鱼高汤，可以用比目鱼、大鲮鲆、黑腺鳕等白肉鱼，或使用鲑鱼等红肉鱼，切勿使用马鲛鱼这类味道较重的油鱼。
▌鱼高汤
主料鱼骨与鱼边肉2公斤
辅料洋葱1个、芹菜1枝
调料胡椒粒12粒、月桂叶2片、柠檬汁1/2个、水2.5公升，不甜白酒毫升（选择性加入）
做法
1.鱼骨和鱼边肉用冷盐水浸泡约10分钟去腥臭味。沥干鱼骨和鱼边肉，放进锅内。
2.将食材放进锅内，倒水加热到沸腾，然后慢煮20分钟，并不时地捞除浮渣。
3.过滤汤汁后放凉，可冷藏保存3天。
TIPS
制作鱼高汤只要慢煮20分钟即可，若是煮久了，高汤的味道就会变涩。
▌烤大西洋马鲛鱼
主料马鲛鱼克
辅料西洋菜30克、胡萝卜泥20克、胡萝卜片30克、迷你胡萝卜20克、藜麦12克、酸奶油15克
调料姜黄粉2克、苹果汁50克、橄榄油克、蜂蜜12克、盐适量、红糖5克、苹果醋5克
做法
1.马鲛鱼洗净后去骨，锅内放入少量油后，将马鲛鱼煎熟，用少许盐、苹果醋调味。
2.将马鲛鱼的骨头放入大锅中，倒入鱼高汤，放入胡萝卜、迷你胡萝卜、西洋菜、洋葱等辅料，加入水小火煮1个小时，制成鱼高汤。
3.用姜黄粉、苹果汁、蜂蜜、红糖、胡萝卜泥、盐，做成姜黄汁。
4.将迷你胡萝卜改刀；锅子加热到°C后，放入少许油，将藜麦炒熟。
5.用酸奶油点缀装盘。
蔬菜（菌菇）高汤
蔬菜高汤和菌菇高汤入口柔和，可以用来替代鸡高汤的使用。现在西餐中还流行日式的“DASHI高汤”，即是用柴鱼片和昆布煮制的高汤。
▌蔬菜（菌菇）高汤
主料混合蔬菜或混合菌菇克
辅料洋葱1个、芹菜1束、大蒜2瓣
调料香草束1个、水2公升
做法
1.将切好的蔬菜或混合菌菇、香草束、水，放进锅内，加热到沸腾，再慢煮约1小时。
2.将细孔过滤器架在碗盆上，用长柄勺把汤汁舀入，再用长柄勺按压食材，彻底萃取汤汁的精华。
▌有机溏心鸭蛋佐蘑菇汤
主料有机鸭蛋1只、菌菇高汤毫升
辅料混合菌菇适量、水适量、黑麦粒15克、大麦15克、薏仁15克、洋葱少许
调料各种花园蔬菜适量（色拉时蔬）、盐适量
做法
1.将鸭蛋从冰箱取出后，待鸭蛋回温到室温的温度。
2.取一个小锅，将水煮沸后关火，将鸭蛋放入小锅中，静置30分钟。
3.将混合蘑菇切成块后放入水中煮沸，继续煮沸10分钟后关火，将蘑菇汤静置30分钟；用咖啡滤纸过滤掉蘑菇，在蘑菇清汤中放入少许盐。
4.黑麦粒、大麦、薏仁分别煮熟，之后再混合加热。
5.将混合的谷物和花园蔬菜做底，将鸭蛋放在中间，呈盘时再倒入蘑菇清汤即可。
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